Юшки з лаймом

Віктор Місіюк, Культура
30/07/2021, Leave a comment

Ружанка, Тересполь, Устилуг находяться на Бузі тож не диво, що у кухонній книзі власниці місцевих палаців Розалії Потіїхи є чимало рецептів рибних страв. Раніше, ми вже згадували один з них – варену форель з родзинками. Завдяки одній з найбільш старанних дослідниць рукопису Світлані Булатовій зроблено переклад рецепту “Спосіб варіння сірої та жовтої рибних юшок”, в якому описано блюда, що подавались на магнатський стіл. Велика кількість рецептів з найбільшої кухонної книги Річі Посполитої досить коротки. Але не у випадку приготування юшок, які здавалося б є досить простими, походними, мисливськими стравами. Високе гастрономічне мистецтво пропонувало за допомогою екзотичних прянощів (цинамону, імбиря, перецю, шафрану та лайму) створювати справжні шедеври. В часи, коли суворо дотримувались посту варена риба була основим блюдом, а для оздоблення використовували соуси, які надавали йому кольоровий характер. Класичними вважались жовтий і сірий. Для приготування першої треба було дозовано використати надзвичайно коштовний у ті часи шафран. Для сірої використовувалась традиційна цибуля.

РЕЦЕПТ

Найголовнішим у приготуванні обох цих юшок, як і будь-якого іншого варіння
риби, є те, щоб її <попередньо> не патрати. Адже, якщо відразу класти її у котел, треба, щоб вона зовсім не лежала патрана в солі та навіть не була нею притрушена, бо від цього риба відразу зморщиться.
1-ше. Насамперед, тоді до обох цих юшок зробити гонщ з самої лише цибулі, нічого іншого більше не додаючи, та тримати його у гарнці теплим біля вогню, щоб надалі, коли йому прийде час, залити рибу в котлі не холодним гонщем,
а теплим.
2-ге. Порізану шматочками петрушку треба варити у воді в окремому гарнці.
Адже якщо її відразу поставити на вогонь у воді, в якій має варитися риба, тоді увесь її смак вивариться з нею в цю воду, яка вся зіллється, про що йтиметься далі. До того ж ця вода має бути дуже солоною, аби зварилася б петрушка з сіллю, та її не варив би знову, навіть коли, зливши розсіл, заллєш рибу гонщем, й тоді б не кипіла, бо вона, якщо не вариться, не тільки не смачна, але й не корисна.
3-те. Коріння вимочити за рецептом, як ітиметься далі, та приготувати для жовтої юшки – кварту і кварточку малмазії та неповну кварту винного оцту, а для сірої – кварту вина та кварту гарного винного оцту.
4-те. Дрібно посікти лайм і відкласти його в якусь мисочку або в чарку, бо в
цьому соці буде мацеруватися <коріння>. Це є найперший секрет гарної заправки, що коріння, якого є так мало, надає міцного смаку, адже воно є вимоченим і випускає з себе сік, а гіркоту і гостроту (без яких ніколи не буває, якщо коріння відразу висипається зі шкатулки у котел) усуне це мацерування. Отож більшою зроби частину мацерованого коріння, аніж сухого <коріння>.

Приготувати це спільне для обох юшок, і власне для жовтої візьми:
Перцю, зваженого на 3 1/2 червоних злотих, імбиру, зваженого на одну чверть червоного злотого, всип в якийсь кубочок, або в склянку, або в гарнець, і влий у це півкварти малмазії. Візьми знову зваженого на одну чверть <імбиру> та шафрану зваженого на 2 1/2 червоних злотих. Усип це в окремий гарнець та влий трохи малмазії, щоб тільки розтерти усе до густоти рідкої глини. Потім у розтерту суміш слід влити менш, ніж півкварти оцту, аби від цієї півкварти його трохи залишилося на споліскування того начиння, з якого пізніше ввіллєш до котла шафран з цинамоном, так само, як і від кварти малмазії залишилося на споліскування начиння, з якого віділлєш перцю з імбиром. Зробивши це, відваж цукру канару на 80 червоних злотих.


Для сірої юшки
Візьми перцю, зваженого на 4 червоних злотих, імбиру, зваженого на одну
чверть червоного злотого, також поклади все в окреме начиння. Влий у це півкварти вина, а другі півкварти збережи на споліскування. Потім в інше начиння поклади цинамон, зважений на одну чверть червоних злотих, і влий на нього з півкварти оцту, а другі півкварти збережи на споліскування. До того ж відваж цукру на 20 червоних злотих. Візьми повний келишок оливи та лайму порівну до обох юшок, як до однієї, так і до другої, – по дві або по три ложки разом із соком, який випустив із себе лайм. Коли все це вже матимеш готовим, нехай поки один почистить і випатрає рибу, а другий наллє достатньо води в котли, в яких обидві юшки варитимеш, та поставить їх на вогонь. Далі усип у кожен котел із водою по дві жмені солі, бо треба, аби цей розсіл був дуже гострим. Так розставивши котли, необхідно розпалити їх на сильному вогні та, коли вода з сіллю закипить, відшумувати і також підготувати рибу, а після патрання гарно вимити її в холодній воді, сполоснути, осушити.

Потрібно покласти рибу в котли та старанно розпалити вогонь, а також роздувати міхами, щоб сильно кипіло. Незабаром шумовиння збереться зверху, та слід швидко ретельно знімати його, поки воно густе, а вже коли менше шумовиння буде підніматися, тоді слід й самого розсолу зачерпувати та зливати, залишивши лише стільки, щоб риба мала в чомусь варитися. Коли вже шумовиння не стане, тоді потрібно відразу зняти котли з вогню та, притримуючи їх полумисками, позливати від риби цей розсіл до останньої краплі. Далі до кожного котла необхідно всипати цукор, відважений для обох юшок, та додати в них по половині <посіченого> лайма з випущеним з нього соком. Після того перець з імбиром, замочені в малмазії, влити до жовтої юшки, а перець з імбиром, замочені в вині, – до сірої юшки. Потім до обох юшок потрібно додати петрушки разом із відваром від неї.

Далі обидва котли залити гонщем так, щоб покрити шматки <риби>, та знову поставити їх на вогонь, а ті кубки або начиння, з яких раніше було відлито коріння та збережено на ополіскування, треба сполоснути – одне – малмазією (тобто для котла з жовтою юшкою), друге – вином – та вилити винні рештки до обох котлів.

У котлі з сірою юшкою, коли вже кипітиме і з’явиться шумовиння, не потрібно його відшумовувати, бо це – цукор. У такій рибі весь бруд перед тим вже знявся, й шумовиння швидко припинило відходити, тому розсіл від риби необхідно вилити геть, бо якщо б вилив його раніше, допоки усе шумовиння не зійшло, тоді або риба (її також найдовше варив би в корінні) шумовинням смерділа б, або мусив би знову відшумувати рибу, яка варилася в корінні, та так зняв би весь цукор і чимало коріння. Через те й так довго вказано варити рибу в цьому гострому розсолі з усім брудом, поки збирається шумовиння, яке одночасно витягне з неї сіль, і риба настільки увариться з сіллю, наскільки потрібно для її смаку. А якщо б її також після відшумування довше варив би в тому розсолі, тоді б її занадто роз’їла сіль та зіпсувала б смак. Коли риба в гонщу з першою заправкою вже гарно звариться, так, що розпочне прискати, тоді до жовтої юшки слід додати шафран з цинамоном та, ополоснувши <начиння з-під шафрану з цинамоном> збереженим для того оцтом, влий ті рештки туди. І це вже буде кінець щодо жовтої юшки, та далі вже нема чого робити, лише треба варити так довго, аж загустіє поливка, яку кухарі називають висаджуванням. A до сірої юшки в той момент, коли розпочне прискати, додай отой цинамон з оцтом, також сполоснувши начиння збереженою від кварти трішечкою оцту, та влий туди ж. Коли трохи з тим покипить, влий келишок
оливи та вже доварюй аж до висаджування.

Залишити відповідь