Екстрактивний бульйон з каплуна та приправ

Віктор Місіюк, Культура
12/06/2021, Leave a comment

В абсолютній більшості рецепти з книги кухонної книги Розалії Потій анонімні. Але вийнятки усе ж є. Причина в здатності їжі позитивно впливати на стан здоров’я людини. Бульйон за рецептом доктора Павла Крокера (- 1642), лікаря XVII століття, описаний в розділі “Страви укріпляючі од пана доктора Крекера”. Якщо contusa (іт. перетертий, подрібнений) була звичайною стравою, то consumata (іт. consumata вживаний, підготовлений) уживалась як лікарська мікстура. Ось чому вага складників в рецепті передана за допомогою аптекарських мір ваги. Поживна сила бульонів відома й досі. Свій власний рецепт доктор рекомендував як “дуже укріплюючу річ”.

Автор рецепту людина надзвичайна, хоча його біографія вивчена і відома порівняно мало. Мовою європейської науки, і медичної зокрема, була латинь. Тому доктор Павло Крокер відомий також під латинизованим імям Paulus Krokierus або Paulus Croquerius. Він був люблинським міщанином. Кам’яниця Крокерів, відома нині як кам’яниця Кльоновця, находилась в самому центрі міста, на люблінський площі Ринок. Доктор був прихильником однієї з течій протестантизму – антитринітаризму. В 1610-1616 роках працював ректором соціанської академії в Ракові. Викладав етику. В цьому навчальному закладі у часи його росквіту навчалося близько 1000 юнаків різного віросповідання. Прослався доктор Крокер не як викладач, а як практикуючий медик. Він був придворним лікарем  князя Криштофа Збаразького. Вдосконалював своє знання з медицини в Марбурзі. Титул доктора отримав в 1616 в Базелі. Тут він пробув до 1618 року, після чого поїхав до Монпельє у Франції. В 1621 році з дипломатичною місією в Стамбулі під час якої вилікував мати османського султана – валіде-султан. Нащадків не мав.

Одна з найвпливовіших валіде-султан в історії Османської імперії грекиня Кьосем Хасекі Султан. Роки правління 1623-1640, 1640-1648.

Для того, щоб приготувати бульон доктора Крекера необхідно наступне.

Складники: кукурудзяна курка або каплун, 4 моркви, 4 кореня петрушки, один великий селер, 4 великих цибулини, 3 лаврові листки, 5-6 зерен запашного перцю, 100 г мигдалю, 150 мл рожевої води, сіль, мелений перець. 

Приготування: курку вимити і кинути в каструлю. Коренеплоди очистити, промити і кинути в каструлю, залити якомога більш холодною водою і поставити на слабкий вогонь. Лук обсмажити до почорніння і додати в відвар. Тим часом обсмажити мигдаль і перекинути в ступку, додати цукор і перетерти. Перетертий мигдаль залити рожевою водою і дати постояти, поки не насититься смаком. До бульйону додати спеції і зібрати шум. Приблизно через 3 години вийняти овочі, нарізати товстими кубиками, викладасти на бляху і вставити в духовку на 220 С, приблизно на 10 хвилин, поки вони не змінять колір. 

Через 5-6 годин, коли бульйон буде готовий, в миску покласти овочі, додати локшину за бажанням і рожеву воду. Необхідно обережно добирати дозою, оскільки міндаль стає міцно солодким. Залити його бульоном і подавати. 

Залишити відповідь